PERSIAN CUISINE

InnledningKjøkkenet i det gamle Persia og i middelalderen

Innledning

Begrepet persia og persere har angitt i århundrer i vest det territoriet som grovt tilsvarer dagens Iran og dets folk. Den kommer faktisk fra den greske persien, et begrep hvor de gamle grekerne og særlig Herodotus, far til vestlig historiografi, kalte det store persiske imperiet resultatet av erobringer av den store kyrus (590-529 BC) og som igjen stammer fra Pars - Parsa, navnet på provinsen i sør-vest for Iran (nåværende Fars) som tilhørte den innfødte klanen til Kyrus, grunnleggeren av imperiet. I 1935 spurte Reza Shahs regjering offisielt det interaktive samfunnet om å referere til landet med begrepet Iran, som på iransk språk betyr "Ariis land", "av dem som stammer fra edel opprinnelse", et uttrykk som innbyggerne selv definert på sitt morsmål.
Begge navnene eksisterer fortsatt sameksistert i dagens bruk, selv om persien og persere hovedsakelig er knyttet til historiske og kunstneriske sammenhenger før det 20. århundre.
Akkurat fordi de fremkaller århundrer av fortidens historie, og i kraft av det rike og fascinerende kollektive bilder, inkludert den litterære som de er knyttet til, har de fortsatt en spesiell og utvilsomt sjarm i Vesten. I sammenheng med denne boken, er Persia og Iran ikke utbytbare, men de har hver en bestemt betydning. Men begge bidrar uløselig til å danne og gjøre den kulturelle virkeligheten i dette landet rik og kompleks. Dagens iranske kjøkken ignorerer ikke det persiske kjøkkenet i går, noe som er dets forspill og naturlige evolusjon. Derfor, hvor referansen til den gamle historiske og sosiale arv og dens innflytelse over tid frem til den moderne tid er mer direkte, var det foretrukket å velge persisk begrep; Oftere i stedet for å snakke om mat og mat, som beskriver levesteder, bruksområder og egenskaper som fortsatt er på plass i dagens Iran, ble det iranske begrepet vedtatt.
Det iranske kjøkkenet er lite kjent i forhold til kjøkken fra andre land, selv om det er geografisk fjernt fra vårt.
Iran derimot er kulturelt nær oss i mange henseender, noen ubemerket. En av disse er absolutt smaken av god mat, som sammen med en dyp følelse av gjestfrihet og en gammel gastronomisk tradisjon gjør kjøkkenet til dette landet en kilde til stor overraskelse. Det var for meg for lenge siden, og jeg håper det vil være for alle de som leser og fremfor alt eksperimenterer med oppskriftene til denne boken, vil ønske å komme nærmere Iran, smaker og dufter som er så gode at de kan snakke om seg selv. Iransk mat er en del av den gastronomiske tradisjonen i Midtøsten-landene, samtidig som den opprettholder sine egne typiske spesifikasjoner som er forankret i sin unike og gamle fortid. Den avanserte persiske kulinariske tradisjonen for raffinement har vært en kilde til inspirasjon for Midtøsten-kokker i årevis, og dens gamle arv kan fremdeles bli sett i dag i mange tyrkiske, strenge, libanesiske og marokkanske oppskrifter.
Den nasjonale smaken er bygget og avgjort i århundrer på komplekse smaker, perfekt balansert, aldri for krydret, med en markert forkjølelse for søt og sur, asprigno, for kombinasjoner av kjøtt og frukt, belgfrukter og grønnsaker, som er klokt forbundet med urter og aromaer, friske eller tørket, som karakteriserer smaken på en unik og umiskjennelig måte.
De sosiale aspektene knyttet til matlaging, næring og matdeling, hjertelig plikt til gjestfrihet og plikt til hjertelighet og generøsitet mot gjesten er viktige komponenter i den iranske måten å se på mat.


Det markerer viktige øyeblikk og hendelser i samfunnet og det individuelle, religiøse og sosiale livet som bestemte retter ofte er knyttet til.
I denne forstand Iransk mat Det er ikke et intellektuelt kjøkken, men hovedsakelig tradisjonelt, trofastt mot skikker, ritualer og oppskrifter, som over tid har gjennomgått få variasjoner.
Det er en arvet kunst, fra mor til datter, den når oss uendret i sine grunnleggende egenskaper, selv om det samtidig er upresent og duktilt nok til å tillate unntak i doser og ingredienser, og dermed la rom for kokkens kreativitet variere og tilpasse seg retter som han forbereder i henhold til sin egen kreativitet og personlig smak eller bare av kosthold og helse.
Dette har favorisert over tid spredningen av varianter av samme grunnleggende oppskrift, forskjellig fra region til region.
I likhet med oss ​​i Italia kan mange byer skryte av søtsaker eller typiske retter til forberedelse av hvilke lokale produkter som brukes, vanskelig å finne andre steder med samme smak og samme friskhet.
Som en italiensk anbefaler å nyte pastiera i Napoli, tortellini i Bologna og fonduen i Torino, så en iransk ville foreslå å smake de deilige Tabriz-risboltene, den søte kalt Sohan i byen Qom eller de typiske pickles og røkt fisk av området av Kaspiskehavet.
Og igjen, som i Italia finnes det retter som er kjent overalt på halvøya, elsket av voksne og barn, tilbys nesten i hver restaurant, så i Iran er det tradisjonelle og svært populære retter spredt over det nasjonale territoriet.
Selv mat som kommer fra andre land og kulturer, hvis verdsatt, blir generelt assimilert og ofte tilpasset til lokal smak: noen husker kanskje pizzaen Ghormeh Sabzi, oppfunnet av en lunefull iransk kokk, som nylig fortalte de besøkende på hans videospredning på nettet.
Restauranten er et relativt nylig fenomen i Iran, i den lange historien ble klubbene besøkt bare av menn, og de tilberedte matene ble solgt på gaten, i kiosker eller ved gateleverandører. Det var for det meste kjøttspyd, roulader av fylt pasta, bakt eller dampet fyllte grønnsaker, søtsaker, tørket frukt, oliven.
Det som tradisjonelt er tilberedt hjemme har utgjort det store repertoaret med hjemmelaget mat, familien; Dette aspektet har favorisert og bevart gjennom århundrene metoder for forberedelse og matlaging, den første til tider forseggjort, men ikke vanskelig, og sistnevnte generelt sakte og langvarig.
Faktoren som historisk og kulturelt har tillatt å fastslå en langsom matlaging, er at kvinner er vane med å bli hjemme, selv om dyp og irreversibel er utviklingen i dag i det iranske samfunnet og i det kvinners rolle.
Spise er en sterkt sosial aktivitet, og måten å lage mat i Iran i dag, har århundrer med kultur i den og gjenspeiler subtile fasetter av iraniernes karakter og livsstil.
Gjestfrihet er en dypt følt plikt og refererer til et tradisjonelt sett av presise regler og "regler" som styrer atferd og holdninger blant mennesker, forskjellig etter kjønn, familie stilling og familieforhold.
Den gode utdanningen ved bordet, og spesielt mot gjesten, tar sikte på å tilfredsstille.
Mengden og variasjonen av maten som tilbys er manifestasjoner av æren og hensynet til gjesten.
Tilby og tilberede mat, ikke å unnlate å invitere med påtrengende brukervennlighet til å bruke deg selv flere ganger, passe på at gjesten hele tiden har det han trenger og bruker den til matfett, er en grunnleggende regel for underholdningens kunst, som gir hjertelighet og godhet stemning i samtalen.
Tiden som tilbys sammen, må passere godt, men på den annen side vil det være gjestens ansvar å ikke være for lenge, være enige om besøket på forhånd og avslutte det med varm takk og ros for maten, huset, barna.
Desserter, blomster og små gaver er nesten et must når man går til andres hjem.
Et annet sosialt aspekt som forbinder mat og de som deler det, er knyttet til en tradisjonell moralsk etisk kodeks, ifølge hvilken de som spiser sammen eller deler gjensidig tilberedt mat fra den andre, må behandle hverandre med lojalitet, i nær fremtid og i fremtiden for å kommer.
Dette volumet samler ikke alle oppskrifter av persisk mat og dets uendelige variasjoner, men foreslår et utvalg som bringer sammen de mest representative og kjære til tradisjon, for å bringe så mange mennesker som mulig til et land som for dette aspektet er lite kjent.
I tillegg til den personlige smaken var valgkriteriene muligheten til å reprodusere smaker og aromaer av retter som ble foreslått så troverdig som mulig.
De lettest oppnådde oppskrifter var derfor privilegert med grunnleggende ingredienser som er kjent og tilgjengelige også i Italia, og begrenser så mye som mulig den vilkårlig bruk av alternative produkter som vil endre det endelige resultatet og originality av smakerne. særlig oppmerksomhet ble betalt i stedet for teknikker og grunnleggende prosedyrer for matlaging.
I tillegg til et utvalg av klassiske oppskrifter, som Kabab Chelo, betraktes som en nasjonalrett, tilbys også enkle og raske matvarer, som du nesten ikke finner i en restaurantmeny, men som likevel er kjent, svært velsmakende og vanligvis funnet på bordet av iransk.
I denne boken er de virkelige oppskrifter, delt inn i 9-grupper (forretter, eggbaserte retter, supper, risbaserte retter med grønnsaker og belgfrukter, stews, kjøtt, fjærfe, fisk, grillet kjøtt, søtsaker og konserves) De er foran et kapittel om historien om den iranske kulinariske tradisjonen og dens viktigste evolusjoner, som begynner fra det gamle persiske imperiet, gjennom Sassanid-perioden og den etterfølgende adventen av islam og middelalderske retter.
På grunn av deres konstante tilstedeværelse på kjøkkenet og det store forbruket av iranere har separate avsnitt vært viet til te, yoghurt og ris og de tradisjonelle måtene de er forberedt på.
Oppskriftene i hvert kapittel foregår av korte notater og tekniske forslag, som jeg håper kan intrigere leserne og forbedre sluttutbyttet av deres retter.
De opprinnelige navnene på oppskriftsspråket og noen typiske ingredienser vises i kursiv sammen med italiensk.
Når det gjelder desserter, veldig mange og mest varierte, foretrukket jeg å begrense mitt valg til noen tradisjonelle desserter, hvis grunnleggende ingredienser også selges i Italia, unnlate de mange kaker og kjeksvarianter, som ofte er europeiske.
I dagens Iran, og særlig i de store byene, blir desserter ofte kjøpt utenfor hjemmet, det finnes utallige konditorier og glassbarer, alltid veldig populære, og kiosker overalt hvor drikke, smoothies og frappe er tilberedt for alle typer frukt, spesielt i sommermånedene .
På slutten av volumet er det en ordliste over mat, urter og krydder som trengs for å forberede de foreslåtte oppskriftene og hvordan de skal brukes.
I gamle tider spiste ikke folk sittende ved bordet i Iran: de spredte ark på et teppe på bakken og en duk.
I dagens hjem er det ingen mangel på bord, men ved noen anledninger i løpet av året eller ganske enkelt når antall dinners ikke gir plass til alle, spredes iranerne en soffreh (duk og synonym med lagt bord) og pent sitter rundt, på knærne eller på korsbøttene med ryggen hviler på komfortable puter (poshti), gjenoppliver de denne tradisjonelle måten å spise på.
I landsbyene, og i alle fall for mange iranske familier også i byen, er dette fortsatt den daglige skikken.
Maten blir vanligvis plukket opp og brakt til munnen med en skje eller gaffel, kniven er i stedet vanligvis ikke til stede på bordet fordi retter av iransk mat sørger for at kjøtt og grønnsaker alltid kuttes i små stykker, klare til å spise munnfuls.
Tradisjonelt er antipasti, brød, salater, sabzi khordan, retter og den medfølgende risen plassert på soffreh på samme tid.
Diners vil da velge i full frihet hva du skal bruke og i hvilken rekkefølge.
Brød, ost og aromatiske urter forblir på bordet gjennom hele måltidet, mens frukt og te serveres sammen på slutten.
Under måltidet drikker de vanligvis vann, fruktjuicer eller alkoholfrie drikker; Vinen var imidlertid ikke kjent med den iranske gastronomiske tradisjonen som kan skryte av opprinnelse fra århundrer før adventen til islamets bud.
Selv om den islamske religionen anbefaler den gode muslimen ikke å konsumere alkoholholdige drikker av noe slag, ved bordet i det gamle Persia og nylig i dagens Iran, smakt han vin med mat.
De eldste sporene av vinodling har blitt funnet på kysten av Kaspiasjøen og i Øst-Tyrkia, og den eldste terrakottabrukken ble oppdaget i 1996 i den neolithiske landsbyen Haji Firuz Tepe i Zagros-fjellene i Nord-Iran. der fortsatt i dag vokser de ville druene, hvis druer, ennå ikke helt modne, og deres sure juice brukes i flere oppskrifter.
Herodotus beskriver perserne som gode drikkere, og selv i senere århundrer var vin og drikke i godt selskap et gjentakende tema i klassisk persisk litteratur og middelalderlig poesi.
De gamle perserne plasserte så mye tro på den vinen som Erodotus alltid forteller, "møttes de alvorligste regjeringsspørsmålene neste dag, etter å ha passert alkoholgassene, de gjennomgikk de vedtakene de tok, og hvis de anså dem fornuftige, satte de dem i kjøring ».
Vinmotivet blir ofte feiret også i de vakre kvatrene til den berømte middelalderske dikteren Ornar Khayyam (ca.1048-1131): Drikk vin, det evige liv er dette dødelig, og dette er det du har av din ungdom, og nå som det er vin, og det er blomster og glade venner av beruselse, vær glad for et øyeblikk at dette, dette er livet.
Stå opp, eller Bella, fra søvn, halsen vi bader med Vin Før nakken griper oss til skjebnen.
At denne grusomme syklusen snart nekter tiden å blomstre igjen ved berøring av vann.
Drinken er utvilsomt den mest konsumerte i dag, te, ofte svart te, selv om det er rikelig med vanlige kaffedrikkere, tilberedt på de mest forskjellige måter: Amerikansk, Tyrkisk, eller med tilsetning av krem ​​og melk som det nytes i dag i de mange kafeene besøkes av unge mennesker.
En spesiell og tradisjonell drink laget av yoghurt, veldig forfriskende om sommeren og spesielt egnet med stekt eller grillet kjøtt, er Dough: I byen Esfahan, i hjertet av Iran, ble jeg servert med tradisjonelle stekte desserter , børstet med sukker sirup, hvis smak var litt cloying i det lange løp, var genialt kontrastert og mykgjort av surt og salt deig.
Frokost ofte spist veldig tidlig betraktes som det første og viktigste måltidet på dagen, og består av sin enkleste versjon i ferskt brød, av de mest varierte typene, avhengig av sted og personlig smak (det finnes rundt 40 forskjellige varianter), smør, fersk ost (blant de mest berømte Tabrizi, fra navnet på byen hvor den produserer utmerket, svakt lik den greske fetaen, men mindre sprø og skarp, og Lighvanen, produsert i iransk Aserbajdsjan) og fortsatt honning og nøtter, foruten til uunngåelig te.
En etablert populær tradisjon, av tidspunkter når kroppen krevde næringsrik og betydelig mat ved daggry før en anstrengende arbeidsdag, inkluderer den såkalte Halim: kornpuré tilberedt i lang tid med kjøtt og andre ingredienser eller den berømte kallepache , verdsatt av de fineste ganer, laget av hjerne- og kalvekjøttben kokt i lang tid i en kjøttkraft rik på lukter.
Hver region og mange byer kan skryte av sine egne versjoner av halim, som også kan kjøpes utenfor hjemmet, spesielt restauranter eller små leverandører åpner bare om morgenen som bare tilbyr denne typen mat.
Mengden som leveres av oppskriften, skal ikke forstås for stiv, spesielt med hensyn til matlaging krydder, krydder og kjøttmengde.
Mange stews eller risbaserte retter kan også tilberedes uten kjøtt, øker doseringen av grønnsaker og belgfrukter.
Begrepene "kopp" og "glass" i oppregningen av ingredienser er ekvivalente.
Det vanligste matlagingsfettet er frø eller olivenolje, mens fettet fra fårens hale (av en bestemt lokal rase) var fortapt, ofte erstattet av den mye verdsatt ghee laget av smeltet kumelk. i et vannbad for å rense det fra urenheter og fra den vannet I Iran er det kjent at av Kermanshah-området (Roughan og Kermanshahi): svært konsentrert, godt konservativt, i dag er det et stadig sjeldnere produkt og erstattes på kjøkkenet med vanlig smør.
Stekt hvitløk og løk fortjener to ord i seg selv: ofte til stede ved steking og mange andre retter, de møtes, både rå og kokte, den nasjonale smaken; Imidlertid kan de reduseres i mengde og noen ganger elimineres helt.
Til slutt, når det gjelder forberedelse og matlagingstider, er oppskriftsindikasjoner gitt av oppskrift, men generelt krever iranske kjøkkenretter moderat til svært lange tider.
Dette bør ikke motvirke skjønt: det endelige resultatet er i stand til å gi stor tilfredshet, og i alle fall er det mulig å benytte, så mange i Iran, muligheten for å fryse noen grunnleggende ingredienser som allerede er tilberedt eller bruker trykkkokeren, ideell for å gjøre det rask av mange retter og supper.
Selv for tilberedning av dampet ris bruker mange spesielle elektriske damper, noe som kan være en stor hjelp i den delikate tilberedningen av denne kornblandingen.
Med litt omhu og litt tålmodighet er imidlertid alle oppskrifter lett gjennomførbare, når du har funnet ingrediensene og blitt litt kjent med forberedelsesmetodene, er jeg sikker på at det vil være en fornøyelse for deg også, som det var og Det er for meg å gå gjennom kjøkkenet i det fascinerende landet som er Iran, og gjennom denne autoritative døren, å få tilgang på en uvanlig og mindre akademisk måte sin gamle kultur og sivilisasjon.

Kjøkkenet i det gamle Persia og i middelalderen

Rundt 1000 a. C. da de indoamerikanske stammene til mediene og perserne bosatte seg på slettene på det iranske platået, var regionen allerede hjemme for store sivilisasjoner i tusenvis av år.
I selve Iran hadde kongerik oppstått og falt.
Blant dem den mystiske og utbredte sivilisasjonen, hvis konger ble begravet i forseggjort grav i området kjent som Marlik, i det kaspiske hav om to tusen år før Kristus.
Marlikes folk produserte flotte juveler, cuirasses og ulike arbeidsredskaper, forsyninger av gull og sølv kjøkkenutstyr med motiver inspirert av dyr verden som fortsatt er en del av repertoaret av tradisjonelle design, samt stilen av kjøkkenredskaper ekko i håndverkets produkter i regionen.
Blant de mest berømte byene i den gamle Elam (dagens Khuzestan-region, i gamle kilder kalt "sukkerrørets land") var det Susa, sør for Mesopotamia, og Anshan nær Zagros-fjellene, et land med vingårder, mandeltrær og pistasjnøtter.
I det nordvestlige området utvidet den store mesopotamiske sletten med imperiumene til babylonierne og assyrerne.
Arkæologiske funn og cuneiforminskripsjoner forteller oss om hverdagen i disse gamle kongelige byene.
Fra for eksempel Nimrud, i det 9. århundre f.Kr., Mottar vi vitnesbyrd om kongelig bankett av King Ashurnasirpal II, som vare i ti dager, med 47.074 invitert.
På menyen inkluderte tusenvis av sauer og lam, kalver, ender, gjess, fjærfe og gazeller; i tillegg til elver av øl og vin, var det også matvarer i dag kjent for iranerne: brød, løk, ost, aromatiske urter, mandler, frisk frukt inkludert druer og granatepler i overflod.
Mellom det syvende og sjette århundre f.Kr. fant stedets erobringskrig, som undergikk assyrerne ved å erobre Babylon.
Med kong Achaemenid Cyrus og hans etterfølgere, utviklet og utvidet perserriket mer og mer til den nådde maksimal forlengelse med Darius den store, som i 522 f.K. regjerte over et stort territorium: fra Fars-regionen i Iran ble det utvidet opp til Svartehavet og Persia, fra Nilen til Indus.
Rik og mektig likte det persiske imperium i lang tid velstand og fred, assimilere tradisjoner arvet fra tidligere sivilisasjoner, samt kunst av de nye befolkningene som er utsatt for det, fra Mesopotamia til Lidia, fra de greske koloniene Ionia til de tyrkiske kysten .
Perserne var gastronomisk et kosmopolitisk folk: Xenophon skriver om dem at "de har ikke forlatt bruken av retter oppfunnet tidligere, ikke bare de oppdager alltid nye".
Blant kokkens oppgaver er det avgjørende å alltid finne nye oppskrifter.
Nesten ingenting er kommet fra retten til Kyrus den store (6. århundre f.Kr.) rommets kjøkken, med unntak av et innskrift som er gravert i bronse i Cyrus tempel i Persepolis, oppdaget under Alexanders kampanje i 325 BC og overført av Polieno.
Dette er en liste som opplister behovene til bygningen der ingredienser fortsatt brukes i dag på kjøkkenet: hvete, bygg, fårekjøtt, lam, okse, fugler, fjærfe, melk og meieriprodukter, aromatiske planter, tørket frukt, sur granateplejuice, safran, kummin, dill, reddiker, mandler og pistasjenøtter, sesamolje og eddik.

Dette gamle dokumentet vitner også om rikets betydelige vinforbruk: omtrent femti ganger større enn for ghee- og sesamolje.

I de varme månedene, da kongen bodde i Suma eller Babylon, var den totale mengden halvparten av palmvin og halvparten av drue.
Om desserter er Herodotus (484 BC) ingen tvil om de gamle persernes forutsetning for dem: «De spiser noen hovedretter, men mange desserter, ikke alle servert samtidig (...) for dette sier de at grekerne når de er Bordet stiger fortsatt med sult, fordi etter måltidet blir de ikke servert noe som er virkelig verdigverdig ».
Under Darius 'regjering (522-486 BC) ble landbruket styrket, som det underjordiske vanningsanlegget kalte Qanats, som transporterte vann fra fjellområdene til den store og tørre iranske sletten; frø og planter ble transportert fra Hellas, India eller Mesopotamia for å mate menn og dyr.
Det var en blomstrende handel med Kina, der i 2. århundre f.Kr. ble funnet persiske hester og vinstokker, og hvor senere selgere og sasanider introduserte valnøtter, pistasjenøtter, granatepler, agurker, bønner og erter (kjent som "iranske bønner"), men også aromatiske urter som basilikum og koriander.
Fra Kina kom de i bytte, for å spre seg gjennom perserne i den greske og romerske verden, fersken, aprikoser, te og rabarber.
Filosofien om den zoroastriske opprinnelsen, som dateres tilbake til den gamle Achaemenid og Sasanian, som skiller mat i varmt og kaldt, en gang delt med den siviliserte verden av det greske og romerske imperiet, hylser Kina og India fremdeles i dag i hvordan mat er valgt og kombinert
Denne filosofien, som etablerte seg i den greske verden også gjennom den humorale teorien om Hippocrates of Cos, senere opptatt av den romerske legen Galene, hevder at kroppen styres av fire forskjellige humours (blod, gul galle, svart galle og slem) som den fire elementer av jorden - brann (varm og tørr), jord (kald og tørr), luft (varm og fuktig) og vann (kald og våt).
Humours, som kombinerer på forskjellige måter, fører til helse eller sykdom, og mer nøyaktig bidrar deres konstante balanse til å opprettholde en helse og psykofysisk velvære; Disproportionen mellom dem eller mangelen på en eller flere av dem forårsaker sykdommer og sykdommer.
Matvarene er i sin tur klassifisert i varmt, våt og tørr basert på mengden energi de kan utvikle.
Klassifiseringen varierer fra region til region, men generelt varme krydder avledet fra animalsk fett (smør), kylling, fårekjøtt, stivelsesholdige matvarer, sukker, noen friske frukter og grønnsaker, all frukt og tørket grønnsaker.
Kalvekjøtt, fisk, meieriprodukter, ris og de fleste friske frukter og grønnsaker er kaldt i naturen.
Om sommeren når temperaturen er høy eller i tilfelle feber, er mat med kald natur tilrådelig, tvert imot om vinteren anbefales varmt natur i nærvær av kalde eller kalde temperaturer.
Kontrollen av mat og valget av bestemte matvarer i stedet for andre var grunnleggende for å oppnå en forbedring i helsemessige forhold. Kombinasjonen og håndtering av mat, deres kombinasjon i henhold til hver enkelt art og konseptet av mat forstått som kunsten av Balanse, den sunne kombinasjonen, den perfekte sammensmeltningen av smaker og matvarer er en arv fra de gamle middelhavskulturer, blant annet som den persiske en, rettferdiggjort frem til i dag, med rette kan regnes, transporteres av middelalderlig gastronomisk kultur, som har mye delte viktige ideer og grunnlag.
Smaken av den perfekte kalibreringen av søt og sur, av de sterke med den delikate, som markant kjennetegner retter av dagens iransk mat, finner en filosofisk forklaring og analogier også med Mazdeismen, ifølge hvilken universet og dets harmoni var Resultatet av en evig kamp mellom styrken til det gode og det onde, mellom de kontrasterende energiene som eksisterer i naturen og i alle skapte ting.
I dag, som da, synes prinsippet om motsetningers harmoni å innpode en bestemt karakter i iransk mat, resultatet av århundrer av kreativ forskning i balansen mellom smaker, som viser klare affiniteter med motstandsbalansen, kjent for religiøs og filosofisk kultur Kinesisk, hvis store og gamle kulinariske tradisjon gjenspeiler også en markert smak for søte og sure preparater.
Sasanian-dynastiet (226-651 AD) og det keiserlige rettsliv ble preget av ekstremt raffinerte skikker og vaner. I Ctesiphons palass brukte konger og adel gaffel og sølvskjeer med håndtak utsmykket med dyrhoder, dyrebare og finbroderte brokader med blomster og grønnsaksmotiver ble de plassert under plater og skuffer av meislet kobber og sølv.
Vin ble servert i briller med karakteristisk horn- eller dyrhodet og i gullkopper.
Erobringen av persiske sasanider av araberne i det syvende århundre og ødeleggelsen av det kongelige slottet i Ctesiphon markerte slutten av den praktfulle sivilisasjonen, som likevel endte med å sivilisere araberne, som over noen få generasjoner bygget nye byer ved hjelp av teknikker og persiske arkitektoniske elementer; erobrerne assimilerte en del av raffinement i skikker og sivil liv, av kunst, kultur og vitenskap i det gamle underjordiske imperiet, som vi med rette kan bekrefte gitt modellen til den fantastiske utviklingen av det som i senere århundrer vil bli alderen av Gull av islam.
Selv på kjøkkenet overlevde mange oppskrifter og forberedelsesteknikker, påvirket og slått sammen med arabiske elementer, men ikke bare: kontakter, invasjoner og erobringer, i en assimilasjons- og fusjonsprosess som varte i århundrer, lagde grunnlaget på kjøkkenet, som i andre viktige hendelser i kultur av disse folkene, av en hybridisering som over tid har utgjort karakteren av Midtøsten gastronomi, og at araberne, med deres utvidelse og islamets spredning, bidro avgjørende til å bevare og utvikle seg i senere perioder.
Det var i middelalderen at grunnlaget ble lagt i Europa som i Iran for en grunnleggende prosess med kulinarisk identitet, å definere smak forstått som en ekte kulturell prosess av et folk som i en bestemt region bygges over tid sin egen fysiognomi.
Modellen av mat som er delt frem til da av Vesten og Øst, er basert på ideen om å blande smaker, både når det gjelder matlaging og plassering i måltidet.
Som i middelalderen, også i den iranske, hadde de ulike matlagingsteknikkene en tendens til å sammensmelte og overlegge de forskjellige ingrediensene: koke, steke og stuge var faser av en enkelt prosess for å forberede mat, som ble verdsatt for sin harmoni og balanse mellom de forskjellige ingrediensene og riktig visuell og taktil konsistens, bruk av ukjent bestikk bortsett fra skjeen (tenk på det iranske kjøkkenet til khoresh eller ulike poler med grønnsaker og belgfrukter).
I Europa, som i Iran frem til den tiden, var det ingen bruk for å betjene en nøyaktig rekkefølge av mat. Hver middag brukte sin egen smak og nytelse ved å velge direkte fra bordet hvor alle rettene ble presentert samtidig.
Dette er modellen som fremdeles følges i Iran under tradisjonelle måltider, mens forholdet mellom moderne europeisk mann med mat gradvis har utviklet seg forskjellig, distanserer og sprer seg fra den gamle kulturen.
I stedet virker iransk mat mer konservativ enn i fortiden; nært knyttet til det er for eksempel bruken av å kombinere honning og eddik og sukker som hadde preget gresk og romersk mat før og da arabisk, samt den delte smaken av søte og sure smaker og bruken av ingredienser som l vineddik, bitter appelsinjuice, sitrus eller sur druesaft (Ab og Ghureh) for å gi mat en sur smak, mer eller mindre sur, ofte avbalansert av den naturlige søten av frisk eller dehydrert frukt.
Et annet viktig og særegent aspekt ved den mest konservative iranske kulinariske tradisjonen er den tidsmessige dimensjonen knyttet til forberedelse og forbruk av bestemte matvarer.
Viktige milepæler i privatlivet (bryllup, fødsler, sorg), religiøse festivaler eller spesielle arrangementer som feiringen i slutten av måneden Ramadan, Ahura og Tas'uas ceremonier, Imam Hussein og Nowruz martyrdom, det iranske nyttåret , er øyeblikkene artikulert i matkulturen ved bruk av matlaging av spesielle matvarer som deretter deles med samfunnet.
Det iranske kjøkkenet i dag kommer direkte fra kjøkkenet til middelalder Persia, stammer fra gamle stilarter, beriket og diversifisert takket være handel.
Noen litteraturtekster og svært få kokebøker snakker om det.
En av dem ble skrevet i Bagdad i 1226 av Mohammad Ibn al Hassan Ibn Mohammad al Karim al Katib al Baghdadi, som i hans forord sier: "Gledene kan deles inn i seks klasser: humor, mat, drikke, klær, sex, parfymer og musikk.
Den mest edle og nødvendige er mat, som garanterer helse til kroppen og betyr å bevare sin eksistens ».
I arbeidet er det nevnt forskjellige typer kababs og utarbeidelsen av mange kjøttbaserte stews (khoresh).
De brukte krydder og urter er mer tallrike enn de som brukes i dag.
De bittersøde og søte, krydrede kombinasjonene, som er typiske for den gamle keiserlige persiske rettersretter, finnes fremdeles i dag i tradisjonelle oppskrifter eller i spesielle anledninger.
Frukt er stadig til stede og følger ofte kjøtt og fjærfe i tilberedningen av hovedretter.
Syrer er hentet fra juice eller granatäpplepasta, fra kalk eller eddik, mens søtten er gitt av frukt, 'honning, sukker eller datersirup.
I denne kjøkkenavtalen finner vi spor av valnøtter og knuste mandler som brukes til å tykke matlagingssausene på fatet.
Risen er, selv om den er nevnt, mindre presentert enn det moderne kjøkkenet, og dette kornet vil faktisk utelukke sin særegne rolle bare noen få århundrer senere.
De mongolske invasjonene i begynnelsen av det trettende århundre sammenfalt med en periode med tilbaketrekning og lidelse for Iran og dets befolkninger, som med vanskeligheter og generell fattigdom nesten ikke klarte å nå nivået på den pre-mongolske alderen.
Sakte fra denne perioden av depresjon og undertrykkelse ble Safavid-dynastiet gjenfødt som en feniks fra sin egen aske.
I middelalderen forsøkte søket etter eksotisk og smaken av storhet og rikdom nærværet av utenlandske kokker i domstolene i det arabiske imperiet og i Bagdad i særdeleshet, villig til å bevege seg og glede seg over de nye linjene med sitt kjøkken.
Det persiske imperiet likte arven fra sitt eget antikke kjøkken, aristokratisk og sofistikert i teknikker, som ikke bare utviklet seg på sitt eget territorium, men ble eksportert utenfor landets grenser.
Den iranske domstolskjøkkenet elsket utarbeidelsen, smaken av en tallerken ble mye mer verdsatt som mer komplisert; et stort antall aromaer, krydder og aromatiske urter, det samme som brukes i dag, ble kombinert i varierende proporsjoner og brukt sjenerøst.
For å få et delikat resultat ble det ikke brukt for sterk eller for sterkt krydret, gresk hø, kronblader og rosenknopper, sesamfrø.
Med Safavidene og deres fantastiske hovedstad Isfahan, byen turkishager, palasser og gulldomme kupler, blomstrer den kosmopolitiske ånden i Iran og er bekreftet.
På tidspunktet for Shah Abbas, den mest berømte og store monarken til dette dynastiet, var handel med Øst og Vesten gjenopptatt, kunst, vitenskap og litteratur opplevde en ny og frodig sesong; denne nye våren kunne ikke unnlate å reverberate selv i kostymer og kjøkken.

Eksperter ble kalt for å forbedre vinstokken i byen, som var kjent for å levere dårlige kvalitetsviner.
Safavid-kjøkkenet fra det 16. og 17. århundre er svært lik moderne iranske retter.
Over tid har nye ingredienser naturlig blitt tilsatt, som kommer fra den nye verden, som tomater og poteter.
Yoghurtbaserte retter, kalt Borani, med navnet Sasanian prinsesse, som spesielt favoriserte dem, er arven til en tid da Iran delte den kulinariske kulturen i Vest-Asia.
I stedet er bruken av frukt sammen med kjøtt strengt iransk for å lage deilige søte eller søte og syrlige stuvninger; frukten, som landet er rik på, forbrukes i fersk mat, fremdeles umodig eller tørket, blir ofte foreslått ved slutten av et måltid og tilbys alltid til gjesten, uansett om det er forventet eller uventet, i noen

 

SE OGSÅ

 

gastronomi

Uncategorized